川东一带吃饭有下饭菜一说。顾名思义，是专供下饭吃的菜，清淡素雅，健脾胃，增食欲，改油腻。
酸咸菜是我老家最重要的下饭菜，也是那些年代所有川东农家人最为倚重的下饭菜。
我家的酸咸菜，色泽金黄，酸中有咸，咸中有辣，酸而不涩，清凉可口。
选挑酸咸菜缸有讲究，缸不好，不可能出高质量的酸咸菜。父亲的二哥有个老表，在外地一家陶罐厂当掌火大师傅。他说，每烧一窑陶罐，近炉芯周边的第二圈陶罐最好，火力均匀，用来做酸咸菜缸最地道，陶罐成色漂亮，防腐性能好，防潮性能高，用这些罐浸泡出的酸咸菜酸味纯正笃厚，正好用来下饭。
浸泡酸咸菜最好选大头菜、白萝卜、胭脂萝卜、嫩姜、红椒、青椒等，盐水比例适当。姜要洗净，特别是大小缝隙处。老姜要少泡，嫩姜的尾蒂一定要剪掉，不然浸泡后味道酸涩。辣椒的蒂不能剪破，也不能浸泡空蒂头的、烂首尾或烂身子的辣椒。也不要浸泡叶子菜，如卷心白，无论是白菜梗，还是白菜叶都不行，容易坏咸菜缸。
每次抓咸菜，母亲都把手洗净，从缸底往上一个一个捞。酸得恰到好处，才有脆生生的口感，下饭吃起来特别劲道。酸咸菜浸泡三个月之后，就不脆了。还有一点特别重要，酸咸菜，要用手撕扯成任一形状，吃起更有脆嫩爽口感。如果刀切，接触了金属器皿，酸味异化，口感就大打折扣。
上个世纪八十年代，父亲曾在邻水县九龙中学任教。他参加教师演讲时，以酸咸菜为素材，写了篇演讲稿，题为《艰苦的馈赠 意外的礼品》，讲的是艰苦的生活磨炼意志，锻造人生，他一路由农民到代课老师，再到公办学校教学，他很知足了。演讲后几天，父亲在学校吃母亲送的午饭时，不少学生围过来，踮起脚尖看饭盒子里是否真的有酸咸菜，有胆大的还问父亲要酸咸菜下饭吃。他们都称赞我家的酸咸菜好吃。用来做酸菜鱼，并不比超市里售卖的酸菜鱼料包之类的做来差一厘半毫的，口味真称得上一绝。
我家老老少少都喜欢吃凉拌菜。上等咸菜水，加上打的红彤彤的榨菜酱油，再和上自家做的纯麦酱，色香味俱全，青葱欲滴，令人垂涎三尺，味蕾大开。
九十年代开始，条件好了，品尝的下饭菜也名目繁多，做法复杂，口味杂陈，因人因时因地。麻婆豆腐、虎皮煎椒、尖椒皮蛋、肝腰合炒等，虽下饭，但免不了油腻，父母更加怀念吃酸咸菜下白稀饭的神仙日子了。(林密)编辑：郭梦涵
